КОГДА КОТЛЕТЫ ИЗ ПРОБИРКИ НАКОРМЯТ МИР

Большинство людей, которые отказываются от употребления в пищу мяса, делают это из этических соображений –ради сытости человека не должны умирать животные. Но на другой чаше весов оказывается простой факт, которому довольно сложно противостоять: мясо – это вкусная еда, мы любим его есть. Разрешить это непростое противоречие вместе берутся наука и Кремниевая долина. Недавно одна из крупнейших сельскохозяйственных корпораций, американская Cargill, миллиардеры Билл Гейтс и Ричард Брэнсон, а также другие инвесторы вложили $17 млн в компанию MemphisMeats. Это компания занимается производством мяса из животных клеток, для такого мяса не требуется выращивать и убивать животных и птиц – нужно будет только очень много чашек Петри.
Израиль и Китай подписали соглашение на $300 млн по обмену «чистыми» технологиями, и в том числе по приготовлению искусственного мяса. Такое мясо, выращенное в пробирке стало действительно горячей темой: данная технология улучшается,обсуждается, притягивает большие деньги и вызывает много споров и обсуждений. Давайте разберем, как эта технология функционирует, может ли сравниться с настоящим мясом, насколько это дорого и при чем здесь экология.

Одной из первых организаций, которые начали вкладывать деньги в эту сферу, была PETA (People for the Ethical Treatment of Animals, «Люди за этичное обращение с животными») – она с конца 1990-х годов проспонсировала исследования на тему создания мяса invitro. После этого создание мяса «в пробирке» в течение многих лет было предметом научного интереса, но не общественного. Еще в 2008 году, когда PETA сказала, что выдаст $1 млн изобретателю такое способа выращивания куриного мяса в лаборатории, который будет коммерчески оправданным, никто кроме слишком увлеченных людей не думал, что у подобной технологии действительно имеется будущее.

Первый в истории гамбургер с искусственным мясом представили и попробовали в августе 2013 года на пресс-конференции в Лондоне, он был кульминацией долгого исследовательского проекта. На то, чтобы вырастить котлеты из мышечных клеток коровы, потребовалось 3 месяца. В феврале 2016 года, компанией Memphis Meats был представлен первый митбол, выращенный в лаборатории, а в 2017 году эта же компания презентовала полученную подобным способом мясо цыпленка и утятину.

Технологии культивирования мяса в пробирке произошла из медицины – из создания для пересадки человеческих органов. Известнейший в этой сферечеловек – Марк Пост, ученый из Маастрихтского университета, занимался изначально изучением ангиогенеза (процесс образования в тканях организма кровеносных сосудов) и сердечно-сосудистой физиологии. Марка Поста называют иногда крестным отцом мяса invitro; именно его работув 2013 году представили в качестве котлеты для гамбургера.
Как Пост пояснял для прессы, процесс начинается с получения стволовых клеток, отвечающих в организме за регенерацию тканей, из мышечной ткани коровы. Говорят, что для животного процедура совершенно безболезненна.

Клетки помещают в лаборатории в раствор из питательных веществ и химических соединений, которые необходимы для роста, и через 3 недели ученые располагают примерно миллионом стволовых клеток. Затем полученный материал раскладывают по многочисленным чашкам Петри, где клетки «склеиваются» в маленькие полоски мышечной ткани – около сантиметра в длину и в толщину несколько миллиметров. Для того, чтобы эти кусочки сделать максимально похожими по текстуре и плотности на мышечную ткань, их «тренируют» при помощи электрической стимуляции и разными другими способами. Когда ткани «дорастают» до необходимого состояния, их можно приготовить или заморозить впрок.Первоначально использовали в качестве питательной среды эмбриональную бычью сыворотку – это материал, который получают из крови плодов телят. Его применяют очень широко — в создании биотехнологических препаратов и вакцин из-за наличия факторов роста для клеток и в то же время из-за низкого содержания антител крови. В настоящее время основными производителями «лабораторного» мяса для роста клеток тестируются альтернативные среды.

Подобным способом из единственного кусочка мышцы можно получить до десяти тысяч килограммов мяса, сказал в одном из интервью Пост. В качестве стартового материала используют пока только небольшие фрагменты мышцы – для крупных кусков требуется система питательных веществ и циркуляции кислорода. Данное мясо прежде всего отличается на вид от фермерского цветом – оно слишком бледное и больше похоже на куриное. Для того, чтобы его сделать красным, увеличить содержание железа и усилить вкус, ученые ищут способ добавить в него белок миоглобин. На дегустации в 2013 году, когда был представлен первый искусственный бургер, котлета была подкрашена свекольным соком.

Почему это важно
Несмотря на то, что число вегетарианских альтернатив постоянно растет, спрос на мясо увеличивается все время. К середине двадцать первого века, как говорят прогнозы, население Земли превысит девять миллиардов человек, и не первый год ученые говорят о том, что современными методами их будет невозможно прокормить. Разведение скота – это очень ресурсоемкий и вредный для планеты: выращивание животных, их транспортировка и забой, обеспечение животных кормом –это все создает на экологию очень большую нагрузку. Для того, чтобы содержать одну корову, требуется в день до ста литров воды и больших площадей: под нужды скота используются 3/4 возделываемых земель планеты. На производство домашнего скота приходится в целом 14,5% всех выбросов парниковых газов антропогенного происхождения. Вклад в разрушение экологии сельскохозяйственных животных столь велик, что в Канаде (да и не только там) стремятся вывести коров с модифицированным геномом, выпускающих в атмосферу меньше метана (и в то же время потребляли бы меньше корма).

На таком фоне пока лабораторное мясо обещает быть очень экологичным. Как говорят ученые из Амстердамского и Оксфордского университетов, продукт из пробирки станет требовать на 7–45% меньше электроэнергии, чем стандартное производство того же количества говядины, ягнятины или свинины. Также переход на искусственное мясо возможно сократит текущие выбросы в атмосферу парниковых газов на 78–96%, использование земель на 99%, а потребление воды – на 82–96%.

Об руку с экологическим идет очевидный этический аспект – за каждым стейком, куском копченого лосося и уткой в апельсинах стоит смерть животных, и фотографии со скотобоен способны испортить аппетит даже убежденным мясоедам. Мясо из лаборатории называют «чистым» еще по одной причине: в нем не должно быть патогенов, которые живут внутри и вокруг сельскохозяйственных животных, а также антибиотиков, которые те получают каждый день. Наконец, утверждает Пост, коровы, свиньи и куры – это попросту неэффективный способ превращения растительных белков в животные. «Мы теряем огромное количество пищи просто из-за того, что скармливаем ее животным как посредникам», – полагает биолог.

Мясо «из пробирки» сегодня рассматривается как возможность решить сразу три важные проблемы человечества – накормить голодных, уменьшить стресс для природы и при всем этом не прибегать к насилию над животными.

Благодаря хайпу, потенциалу технологии и щедрости инвесторов на рынке культивированного мяса сегодня работает целый ряд молодых компаний. Уже упомянутая Memphis Meats появилась в 2015 году, на следующий же год начала представлять выращенные из клеток мясные продукты, и к настоящему моменту привлекла $22 млн инвестиций, включая $17 млн, полученные в прошедшем августе.

Hampton Creek существует на рынке дольше – с 2011 года. Это единственный «продуктовый единорог» (бизнес стоимостью более $1 млрд) Кремниевой долины. Компания начинала с производства растительного майонеза, который очень хвалят, а также соусов, печенья и теста, сделанных без животного сырья. В 2013 году Hampton Creek создала растительное яйцо – без курицы, но с использованием ингредиентов из 11 растений. Растительные заменители традиционных продуктов от Hampton Creek продаются в тысячах американских школ, сотнях университетов и в других учреждениях. За мясо компания взялась только в этом году: приобрела два патента в этой сфере и объявила, что выведет свой продукт на рынок уже в 2018-м. Случится ли это на самом деле, непонятно: через месяц после заявления из HamptonCreek уволился весь совет директоров (за исключением владельца) – это итог года споров, судебных исков и скандалов в компании.

Первопроходец культивированного мяса Марк Пост четыре года назад тоже основал собственный бизнес – компанию Mosa Meats, которая вышла напрямую из лаборатории ученого в Маастрихтском университете в Нидерландах и пока специализируется только на говядине. Есть также израильский стартап SuperMeat, который обещает культивировать мясо цыпленка на деньги, собранные с помощью краудфандинга, FinlessFoods, которая выращивает мясо рыбы, Modern Meadow, производящая в лаборатории кожу, а также множество других компаний, которые делают растительные альтернативы продуктам животного происхождения, – говядину, курятину, молоко и даже креветок. Сообщается, что работу по выращиванию мяса из животных клеток ведут и в российском НИИ экспериментальной ветеринарии в Москве.

Вкусно ли это
Те несколько человек, что пробовали первый лабораторный гамбургер в 2013 году, описывали свои ощущения по-разному. Кто-то говорил, что котлета «похожа на мясо, но не такая сочная», кто-то – что ей не хватает жирности и мягкости, а кто-то посчитал вкус, консистенцию и другие характеристики полностью соответствующими традиционному продукту.

Согласно отчету MemphisMeats, их митбол, презентованный в прошлом году, издавал вполне мясной запах, пока готовился на сковородке, и оказался «на вкус как митбол». То же – что вкус культивированного цыпленка похож на цыпленка обычного – сообщали о продукте, протестированном весной 2017 года. Утятина же произвела более яркое впечатление – дегустаторы назвали ее мягкой, сочной, с богатым вкусом и «идеальной хрустящей корочкой».

В среднем тон отзывов тех немногих, кто вкусил произведенное в лаборатории мясо, звучит достаточно сдержанно. Судя по всему, вкусовые и физические характеристики таких продуктов можно было бы улучшить, но резкой критики и неприятия они не встречают – заменители мяса в целом действительно походят на мясо.

Гамбургер с котлетой из искусственного мяса, изготовленный в 2013 году, был не только самым первым, но и самым дорогим: он обошелся в £200 тысяч (около $330 тысяч). Источник этой суммы поначалу держался в секрете, но затем стало известно, что деньги поступили от Сергея Брина, сооснователяGoogle. Фунт (0,45 кг) выращенного по такой цене мяса стоил бы $1,2 млн.

Всего за два года после этого, согласно заявлению автора технологии Марка Поста, производство котлеты для такого бургера подешевело драматически – до $11,5. Таким образом, фунт взращенной в чашке Петри говядины должен стоить $36. Однако представитель сан-францискогоMemphisMeats в 2016 году признавался, что фактически в их случае технология пока обходится дороже – порядка $18 тысяч за фунт говядины и $9000 за фунт курицы. Это чудовищно дорого: в США производство фунта куриного филе или говядины сейчас стоит немногим более $3. Даже $11 – это вдвое выше стоимости всего бигмака в McDonald’s в США и почти в пять раз дороже того же бургера в России. Конечно, определенный процент пользователей будет переплачивать за этическую и «зеленую» составляющую, как это делают многие уже сейчас с «органической» едой. Но чтобы раcсчитывать не только на премиальный, но и на массовый сегмент, производителям искусственного мяса придется работать на его радикальное удешевление.

И в завершении
Производители и инвесторы культивированного мяса в один голос утверждают, что именно за их продуктом будущее. Основатель корпорации Virgin Ричард Брэнсон верит, что такое будущее наступит через 30 лет – тогда «нам не придется убивать животных», все мясо в магазинах и ресторанах будет произведено без насилия или иметь растительное происхождение и при этом «будет не хуже на вкус и гораздо более полезным». Крестный отец мяса invitro Марк Пост и глава Memphis Meats Ума Валети полагают, что это случится через 20 лет, а старта продаж можно ожидать через три-четыре года. В HamptonCreek и Finless Foods планируют вывести свои продукты на рынок еще раньше: первая хочет продавать мясо птицы уже к концу 2018 года, вторая начать поставки своего тунца в конце 2019-го.