Стерлядь (Acipenser ruthenus
– пресноводная хрящевая рыба класса Лучепёрые рыбы, подкласса Хрящекостные рыбы (Хрящевые ганоиды), отряда Осетрообразные, семейства Осетровые, рода ОсетрыРусские синонимы вида: веретёнка, веретёшка, зайсанка, князьки (мн.ч.), костянка, костяшка, красная рыба, осетр-стерлядь, очная стерлядь, остроносая стерлядь, очоска, ошная стерлядь, пиковка, стерляжин снеток, стоялая стерлядь, тупоносая стерлядь, ходовая стерлядь, чалбух, чалбуш, чечуга, шехонская стерлядь, костера, костёр, стерледь, стерляги.
Стерлядь – пресноводный, оседлый вид, обитает в чистых озерах и реках с проточной водой, насыщенной кислородом
Стерлядь включена в Красную книгу МСОП (версия 3.1) как уязвимый вид
Стерлядь начинает активную жизнь ночью, а днем любит скрыться в глубоких местах озера или реки. Рыба держится на дне и ведёт себя весьма незаметно. При этом самцы чаще проводят время в срединных слоях воды, а самки предпочитают придонные области.
Когда темнеет, эти хищные рыбы выплывают на мелководье и обыскивают заросли, углубления и камни в поисках пищи, а также всплывают и переворачиваются брюшком вверх – так происходит ловля падающих в воду насекомых. Иногда стерлядь может выпрыгивать из воды за добычей, делая знаменитые «свечки».
В течение всего года представители вида живут только в стаях – рыбы-одиночки практически не встречаются. Зимой стая обитает на одном месте. Ранней весной после таяния льда и уже до глубокой осени рыбы ведут кочевую жизнь.
С наступлением потепления начинается брачный сезон, и стая плывет вверх по реке. После нереста рыбы ищут пойменные места и прибиваются к берегам, где интенсивно откармливаются. В начале лета стерляди кочуют в русла рек и мигрируют вниз по течению, но с весьма медленной скоростью. Поздней осенью многочисленные группы концентрируются в низовьях рек, а со снижением температуры воды ниже 4⁰C перестают есть и впадают в оцепенение на все время зимовки. На время холодов рыба выбирает глубокие слои воды, где располагается в зимовальных ямах тесными рядами и даже слоями. Практически всю зиму стерлядь лежит неподвижно
В естественной среде самки размножаются каждые 1-2 года, что позволяет женским особям восстановиться после икрометания, которое отнимает много сил. Самцы участвуют в размножении ежегодно.
Нерест стерляди происходит в апреле-июне, когда температура воды поднимается выше 10⁰С, и длится до двух недель.
Стерлядь мечет икру весной и летом. Главные места нереста – это каменистые гряды в быстротечных и глубоких частях реки. Именно на камни прилепляются икринки, и их не может смыть даже сильный поток воды, но благодаря течению икринки не покрываются илом и остаются чистыми. Самки мечут икру в несколько приемов, в общей сложности они откладывают 11-140 тысяч икринок, которую затем самцы обливают молоками (это семенные железы и семенная жидкость рыб). Каждый самец оплодотворяет икру нескольких самок. Каждая самка во время нереста сопровождается несколькими представителями мужского пола.
Продолжительность жизни стерляди в естественной среде обитания может достигать 30 лет. Максимально зарегистрированный срок жизни рыбы – 46 лет. Возрастной улов колеблется в среднем в пределах 4-11 лет.
К естественным врагам стерляди относят белугу, щуку, миногу, судака, налима, сома, то есть других речных хищников, которые с удовольствием поедают мальков и молодь. Но стерлядь предпочитает придонные слои воды, поэтому врагов у нее не так уж и много – главная опасность грозит в основном икре и потомству.
Основным врагом стерляди на сегодняшний день является человек.
Продукты из стерляди высоко ценятся и издавна употребляются в пищу как деликатес. Мясо этой рыбы называется стерляжиной, оно обладает высокими вкусовыми качествами. Оно богато белком и содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Его польза была известна издавна. За особую ценность и вкус стерлядь называли красной рыбой, хотя мясо у нее светлое
Икра осетровых рыб – один из самых дорогих деликатесов. Ее иногда называют «русской» икрой, потому что именно благодаря России она стала популярна в других странах. Пару веков назад черная икра не считалась лакомством, а была обычной едой для простого населения.
Интересные факты о стерляди
Осетроводы предлагают мини-операцию по вскрытию брюшка стерляди для добычи икры, после чего рыбу зашивают и выпускают, а самки могут дальше нереститься. Анестезию применяют только для крупных рыб, которых сложно удержать.
Стерлядь – единственный сугубо пресноводный вид среди осетровых, который никогда не уходит в море.
По разным оценкам предки стерляди жили уже около 90-150 млн лет назад.
Стерлядь очень живуча – по некоторым отзывам она может прожить без воды несколько часов и даже пролежать живой всю ночь в траве.
Этот вид считается царской рыбой, потому что ни один пир не обходился без запечённой стерляди, а Иван Грозный требовал регулярных поставок этой рыбы к столу.
Стерлядь можно увидеть на гербах нескольких городов, включая Саратов, Рыбинск, Белозерск, Ейск.
В кулинарных книгах знаменитого Огюста Эскофье, которые считаются настоящей библией французской кулинарии XIX века, не приводится рецептов со стерлядью, потому что «эту рыбу вылавливают и едят только в России».
Благодаря селекции созданы стада стерлядей-альбиносов, которые продуцируют редкую белую икру
