Бастурма

Вырезка говяжья — примерно 700 г
Соль крупная — примерно 100 г
Сахар — 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой) — 5-6 ст. л.
Чеснок — 4-5 долек
Перец острый (чили) — 1 небольшой стручок
Лавровый лист — 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) — 0,5 ч. л.
Гвоздика — 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды — 1-2 шт.
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки — я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон…
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой…
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость — мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Тем временем приготовил пряную обмазку — смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели

.